Í flestu hef ég skipt um skoðun á löngum tíma. Ekki frá degi til dags heldur á áratug eða lengri tíma. Sem álitsgjafi í hálfa öld hef ég aðrar skoðanir núna en ég hafði upp úr síðari heimsstyrjöldinni. Viðhorfin til frjálshyggju eru gott dæmi um það. Á einu sviði hef ég þó haft sömu skoðun í þrjátíu ár. Það er skoðun mín á kostum og löstum veitingahúsa. Ég tók 1980 upp kenningar Cousine Nouvelle, frönsku bylgjunnar, sem fór þá eins og eldur í sinu um Frakkland. Hún var afbökuð á ýmsan hátt og sigldi í strand vegna rangra viðbragða neytenda. Ég tel enn, að sú matreiðsla sé langsamlega bezt.
